부담없이 편안한 디카페인 D COFFEE LAB

안녕하세요. 저희는 D COFFEE LAB 을 만든 TIM과 DAVID 이라고 합니다.

D COFFEE LAB은 어떤 계기로 시작하게 되었나요?

20년전에 뉴질랜드에서 처음 마셨던 너무 신기한 맛의 에스프레소에 감동을 받은 것을 계기로 15년 전 처음 서울 안국동에 에스프레소 전문 카페를 오픈했고, 지금까지도 주된 본업은 아니지만 계속해서 새롭고 재미있는 에스프레소 문화에 관심을 가지며 커피 관련 사업을 하고 있어요.

에스프레소에 큰 관심과 시간을 쏟다보니 자연스럽게 에스프레소의 기본이라고 할 수 있는 4M (이탈리아 어로 커피기계 Macchina, 그라인딩 Macinazione, 블랜딩 Miscela, 바리스타 Mano) 의 개념에 더 가까이 접근할 수 밖에 없었고, 10년이 넘는 시간 동안 전세계 커피 강국들을 돌아다니면서 다양한 4M 을 경험 해왔어요.

20년 전이면 스타벅스가 한국에 막 상륙했을 시절인데, 일찍부터 커피에 처음 관심을 가지게 된 이유가 궁금해요.

어린 시절 뉴질랜드 해밀턴이라는 작은 도시에서 살았는데, 그때 시내에 작은 브런치 카페에서 호기심으로 마셔본 시큼하면서도 텁텁 구수한, 이상한 과일맛이 나는 에스프레소가 아직도 너무 생생하게 기억나요. 그때 그 한잔의 에스프레소로 커피에 대한 관심이 시작 되었죠. 성인이 되어 한국으로 돌아온 후 취미 삼아 작은 공정무역 드립백 커피 브랜드를 운영하다가, 조금씩 알려지기 시작한 스타벅스 때문에 생겨난 커피 붐 속에서 제대로 된 재미있는 에스프레소를 즐길 수 있는 공간을 만들자는 취지로 서울 안국동에 당시로서는 생소했던 에스프레소 전문 카페를 열게 된 것이 본격적인 시작이 되었습니다.

커피가 본업이 아니라고 하시기에는 커피 관련된 일도 여전히 많이 하고 계시고 남다른 커피 히스토리를 가지고 계신 것 같은데 커피가 본캐 같은 부캐가 된 이유가 있을까요?

처음 커피 사업을 시작할 당시에는 정말 제대로 된 에스프레소 한잔을 마실 수 있는 커피전문점이 흔하지 않다 보니 매일 아침 맛있는 커피를 마시고 싶어서 더 애착과 관심을 가지게 되었던 것 같아요. 더 좋은 커피를 추출하기 위해 자연스럽게 해외에서 특별한 하이엔드 커피 머신 브랜드들을 직접 만나고 국내로 소개하는 일들을 시작하게 되었고, 좋은 생두와 로스팅을 위해 자체 로스팅 공장을 운영하면서 생두에 대한 무역도 시작하며 점점 깊숙하게 발을 담그게 되었어요.

다행히 운이 좋아 처음 커피업계로 들어올 때 너무나도 훌륭하고 대단한 전문가 분들과 파트너로 함께할 수 있었기 때문에 저는 제가 잘할 수 있는 시장조사와 해외무역 등에 집중하며 본캐가 아닌 부캐로 충분히 사업을 함께 할 수 있었던 것 같아요. 지금도 작은 개인 카페부터 대규모 프렌차이즈, 호텔, 레스토랑 등을 클라이언트로 두고 로스팅, 카페 및 커피 관련된 종합 무역과 컨설팅을 부캐로 재미있게 운영하고 있습니다.

왜 특별하게 디카페인 커피에 큰 관심을 가지게 되셨는지 궁금해요.

20대의 젊은 나이에는 잘 몰랐는데, 워낙 커피를 좋아하고 하루에 많게는 10잔 이상씩 커피를 마시다 보니 본능적으로 커피를 통해 흡수되는 카페인이 너무 과하면 몸에 무리가 간다는 것을 온몸으로 느끼는 시점이 생기더라구요. 그렇다고 커피를 마시고 싶은데 참는 것도 쉽지가 않아서 고민하다가, 매해 참석하는 WBC (World Barista Championship) 세계 바리스타 챔피언십 행사 중 아일랜드 더블린에서 개최되었던 2016 년 WBC 에서 너무 훌륭한 디카페인을 생산하는 로스터리들을 우연하게 소개받게 되었어요.

그 이전에도 디카페인 커피를 많이 접해봤지만, 디카페인의 생산과정 특성상 손실되는 커피 오일 때문에 카페인 커피와 비교했을 때 너무 밍밍한 맛 때문에 쉽게 손이 가지 않았었거든요. 그런데 더블린에서 만난 디카페인 커피들이 카페인 커피만큼 맛이 있는 신세계를 경험하고 난 뒤 이 정도면 매일 디카페인만 마셔도 된다는 확신이 생겼어요. 그 후 3년 정도 꾸준히 다양한 디카페인 전문과들과 협업을 통해 국내에서도 뛰어난 디카페인 제품을 생산할 수 있는 방법을 찾게 되었고, 정말로 저는 요즘 특별히 카페인 자체가 필요하지 않은 이상 맛과 향 때문에 디카페인만 마시고 있답니다. 카페인에 취약한 당뇨, 심혈관 및 호르몬 문제, 임신 중이신 분들 그리고 별다른 문제는 없지만 지속적으로 커피를 많이 섭취하시는 분들에게는 장기적인 관점에서 디카페인 커피가 필수적이라고 생각해요.

보통 디카페인은 맛이 없다는 인식이 많은데 D COFFEE LAB 의 디카페인이 강조하는 맛있는 디카페인의 비법과 안전한 디카페인의 의미에 대해 설명 부탁드려요.

디카페인 커피는 말 그대로, 카페인이 아예 없다는 것이 아니라 카페인이 비교적 적게 섭취할 수 있도록 카페인 생두에 후 가공을 통한 디카페인 작업을 거친 생두로 만든 원두를 말해요. 그리고 카페인을 제거하는 과정은 크게 물 추출법, 초임계 추출법, 용매추출법 이렇게 세가지로 나뉘어지는 데요. 이 세 가지 모든 과정 속에서 커피의 오일을 포함한 에센스들의 손상이 일어나게 된다고 해요.

결국 커피 맛에 있어서 크리티컬한 문제가 생기게 되죠. 이러한 손상의 최소화를 위해서는 당연히 디카페인화를 비교적 잘 견딜 수 있는 양질의 생두 선정이 가장 중요해요. 본격적인 카페인 제거 프로세스에서는 카페인을 제거하되 커피 본연의 요소 손상을 최소화 시키고 적절한 블렌딩과 로스팅 기법을 통한 손상된 요소들의 보완 작업이 너무나도 중요하구요.

그리고 많은 분들이 모르시지만 아주 중요한 부분은, 위에서 말씀드린 3가지의 디카페인 작업 프로세스 중 스타벅스와 같은 대기업이 최근 들어 사용하는 이산화탄소 침투를 활용한 초임계 추출법이나 흐르는 물을 통과시키는 스위스 워터식 추출법은 인체에 무해하지만, 아직도 저가 디카페인 제품들에서 많이 사용되는 화학물질을 사용하는 용매 추출법의 경우, 완벽한 관리 시스템과 컨트롤이 없이는 벤젠과 같은 인체에 치명적인 화학 약품들이 원두에 잔류하게 되는 리스크가 존재합니다.

마지막으로 독자분들께 한 마디 부탁드려요.

저희 디카페인 제품들은 모두 가장 안전하면서도 완벽한 품질 컨트롤을 유지할 수 있는 초임계 추출법을 사용하여 제조하고 있어요. 앞으로 디카페인 시장에서 모든 공급자들이 소비자들에게 디카페인 프로세스를 투명하게 공개하길 바라며, 소비자들도 이러한 부분을 깐깐하게 살펴보는 습관을 가지시기를 부탁 드려요.

D COFFEE LAB X LOA

D COFFEE LAB 과 LOA가 함께할 캠페인에 대해 이야기 나누어 보고 싶어요.

디카페인의 역사는 사실 200년도 넘었지만, 초임계 시스템과 같이 맛있고 안전한 디카페인을 위한 프로세스와 노하우를 위해서는 아직도 많은 연구와 개척할 부분이 많다고 생각해요. 이제 국내 뿐만 아니라 전 세계적으로 에스프레소 문화와 소비가 엄청나게 성장하고 있는 상황에서 적절한 수준의 카페인 섭취를 컨트롤 할 수 있는 가장 좋은 방법인 디카페인 커피를 보다 맛있고 안전하게 공급하는 일은 단순한 사업이 아닌 건강한 사회 문화에 기여하는 일이라고 생각해요.

D COFEE LAB 의 슬로건인 데살로니가전서 5장 6절 말씀 "Let us stay awake and be self – controlled" 처럼, 카페인의 순기능인 우리의 정신을 맑고 깨어 있게 해주는 카페인의 순기능을 잘 컨트롤 할 수 있게 하는 미션을 잘 감당하고 싶고, 이곳에서 발생하는 수익금을 통해 개발도상국에 집중된 커피 생두 농장의 곳곳 에서 아직도 암적인 존재로 남아있는 SLAVERY 이슈를 해결해 나가고 있는 IJM (International Justice Mission) 을 지속적으로 후원하여 건강하고 인도적인 커피 생두 생산에 조금이나마 도움이 될 수 있기를 바래요. (웃음)

LOA 에서 판매되는 D COFFEE LAB 의 제품 판매 수익금의 10%는 커피 생두 농장의 곳곳 에서 착취당하는 사람들을 보호하는 글로벌 NGO, IJM에 기부됩니다.

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